El renombrado chef argentino Francis Mallmann es ante todo un caballero gaucho. Un hombre que nunca ha utilizado un microondas y que compara el arte de brasear con hacer el amor: “hay distintas temperaturas y posibilidades… se puede ser tierno y frágil y a la vez brutal como un animal”, comenta. Y a diferencia de tantos chefs que dicen haber regresado a la simplicidad, él ha adoptado de lleno esta filosofía y dado al fuego el lugar primordial que tuvo siempre en la cocina tradicional. Pero no siempre se enfocó en estos métodos básicos. De hecho, se convirtió en uno de los chefs más renombrados de Argentina preparando alta cocina francesa. Pero el prospecto lo aburrió.

Después de haber pasado más de 3 años cocinando en Francia con algunos de los mejores chefs del mundo, a mediados de los 90 regresó a Argentina con una nueva visión: “Decidí que había terminado con la pretenciosa haute cuisine y que quería cocinar con ingredientes argentinos y hogueras, como había visto a los gauchos e indios cocinar cuando crecí en la Patagonia”, relata. Su cocina hoy en día se basa en el fuego; más específicamente, en el voluptuoso arte de brasear.

sietefuegos+5+[640x480]

Mallmann utiliza cada aspecto y posibilidad de la lumbre, desde los ciclos de los fuegos hasta el carbón y las cenizas ardientes. Es su libro Siete fuegos: mi cocina argentina explica bien cuáles son las siete maneras de usar el fuego en la cocina de su país natal, que son desde luego la espina dorsal de su cocina. Hoy se la pasa en el camino, haciendo shows de televisión, contando historias y recetas. Pero no importa dónde esté, ya sea París, los Alpes, Brasil o Londres, Mallmann lleva siempre consigo el placer del alimento y el fuego, y contagia a los comensales de una sensualidad por la vida misma; por cocinar al aire libre en una fogata, por utilizar productos locales, por ser creativos con pocos elementos. El suyo es el arte de abrir la heladera y ver cómo se mezcla lo que hay dentro.

Sin embargo, más que un arte, el chef argentino nos recuerda que la cocina es un oficio. Uno que está ligado a la música, a la pintura y la poesía, pero que también requiere de paciencia y observación. Entender el fuego es primordial: lo que se busca en las orillas de un pedazo de carne o fruta es color: un café oscuro que es casi negro; un negro sin amargura, un quemado que no está quemado.

Web-Article-Francis-Mallmann-Peaches-Figs-Roasted-Open-Fire-Cooking-Recipe

Es como si Mallmann estuviera convencido de lleno por la tierra. Hay en su cocina un absoluto respeto por la tradición, el producto y la forma. Y sobre todo una base sólida que es el fuego y el aire libre: el regreso a la simplicidad y el instinto. A la sensualidad de la vida. Su consejo para cocinar una buena cena es el siguiente:

La mejor receta es cocinar con ganas y para alguien a quien quieres o que quieres conocer (y ello va desde una papa hervida hasta una langosta). Lo importante es que el destinatario sienta la comida en todo el cuerpo, y que uno tenga ganas de que el destinatario lo sienta.

.

Siete+Fuegos+2+[640x480]

Si te encuentras alguna vez en Mimi, disfruta Los Fuegos de Francis Mallman.

.

.

El renombrado chef argentino Francis Mallmann es ante todo un caballero gaucho. Un hombre que nunca ha utilizado un microondas y que compara el arte de brasear con hacer el amor: “hay distintas temperaturas y posibilidades… se puede ser tierno y frágil y a la vez brutal como un animal”, comenta. Y a diferencia de tantos chefs que dicen haber regresado a la simplicidad, él ha adoptado de lleno esta filosofía y dado al fuego el lugar primordial que tuvo siempre en la cocina tradicional. Pero no siempre se enfocó en estos métodos básicos. De hecho, se convirtió en uno de los chefs más renombrados de Argentina preparando alta cocina francesa. Pero el prospecto lo aburrió.

Después de haber pasado más de 3 años cocinando en Francia con algunos de los mejores chefs del mundo, a mediados de los 90 regresó a Argentina con una nueva visión: “Decidí que había terminado con la pretenciosa haute cuisine y que quería cocinar con ingredientes argentinos y hogueras, como había visto a los gauchos e indios cocinar cuando crecí en la Patagonia”, relata. Su cocina hoy en día se basa en el fuego; más específicamente, en el voluptuoso arte de brasear.

sietefuegos+5+[640x480]

Mallmann utiliza cada aspecto y posibilidad de la lumbre, desde los ciclos de los fuegos hasta el carbón y las cenizas ardientes. Es su libro Siete fuegos: mi cocina argentina explica bien cuáles son las siete maneras de usar el fuego en la cocina de su país natal, que son desde luego la espina dorsal de su cocina. Hoy se la pasa en el camino, haciendo shows de televisión, contando historias y recetas. Pero no importa dónde esté, ya sea París, los Alpes, Brasil o Londres, Mallmann lleva siempre consigo el placer del alimento y el fuego, y contagia a los comensales de una sensualidad por la vida misma; por cocinar al aire libre en una fogata, por utilizar productos locales, por ser creativos con pocos elementos. El suyo es el arte de abrir la heladera y ver cómo se mezcla lo que hay dentro.

Sin embargo, más que un arte, el chef argentino nos recuerda que la cocina es un oficio. Uno que está ligado a la música, a la pintura y la poesía, pero que también requiere de paciencia y observación. Entender el fuego es primordial: lo que se busca en las orillas de un pedazo de carne o fruta es color: un café oscuro que es casi negro; un negro sin amargura, un quemado que no está quemado.

Web-Article-Francis-Mallmann-Peaches-Figs-Roasted-Open-Fire-Cooking-Recipe

Es como si Mallmann estuviera convencido de lleno por la tierra. Hay en su cocina un absoluto respeto por la tradición, el producto y la forma. Y sobre todo una base sólida que es el fuego y el aire libre: el regreso a la simplicidad y el instinto. A la sensualidad de la vida. Su consejo para cocinar una buena cena es el siguiente:

La mejor receta es cocinar con ganas y para alguien a quien quieres o que quieres conocer (y ello va desde una papa hervida hasta una langosta). Lo importante es que el destinatario sienta la comida en todo el cuerpo, y que uno tenga ganas de que el destinatario lo sienta.

.

Siete+Fuegos+2+[640x480]

Si te encuentras alguna vez en Mimi, disfruta Los Fuegos de Francis Mallman.

.

.

Etiquetado: , , ,